Du coup je regarde plutôt du côté d'Excel avec l'import de données externe ça fonctionne, il ne me reste plus qu'à rédiger la bonne macro pour automatiser tout ça (j'ai beaucoup de fichiers)
Merci encore pour votre aide

Ma base de données est en UTF8 et j'utilise la version 8.4 de PostgreSQL

Je pense que j'ai aussi un problème de cote, je ne doit pas les placer au bon endroit...

Voici la function que je souhaite mettre en place. Elle fonctionne correctement sans le encoding :

create or replace function export_hydrant () returns void as
$body$
declare
    id_carto text;
    commune text;
    ciecommune text;

begin
    for id_carto in execute 'select distinct id_carto from sig_commune  ' --récupère l'id_carto de toutes les communes de la table sig_commune
    loop
        for commune in execute 'select distinct commune_simple from sig_commune where id_carto = ' || id_carto --récupère le nom de la commune pour l'id_carto trouvé
        loop
            for ciecommune in execute 'select distinct compagnie||commune_simple from sig_commune where id_carto = ' || id_carto -- récupère, pour cet id_carto, la concaténation du champ compagnie avec le champ commune simple, cela permettra de donné un nom au fichier csv)
            loop
                raise log  '%', id_carto;
                execute 'copy (select id_carto,sous_type,annee_dernier_controle,observation,debit_max_en_m3h,commune,complement_adresse,num_hydrant,pression_statique,num_voie,type_voie,excipient_voie,libelle_voie,num_tournee,debit_1bar,pression_dynamique_60m3h,num_ordre_tournee,domaine,num_folio,NULL as capacite_txt from sig_hydrant_pression where commune = ''' || commune || '''
                union all
                select id_carto,sous_type,annee_dernier_controle,observation, NULL as debit_max_en_m3h,commune,complement_adresse,num_hydrant,NULL as pression_statique,num_voie,type_voie,excipient_voie,libelle_voie,num_tournee,NULL as debit_1bar,NULL as pression_dynamique_60m3h,num_ordre_tournee,domaine,num_folio,capacite_txt from sig_hydrant_aspiration where commune = ''' || commune || ''')' -- requête qui permet de récupérer tous les hydrants d'une commune
                || ' to ''/ExportPostgre/' || ciecommune ||'.csv'' ' -- crée un fichier csv pour chaque commune
                || 'with csv header DELIMITER ''    '' '; -- le séparateur entre les colonne est une tabulation
            end loop;
        end loop;
    end loop;
end;
$body$
LANGUAGE 'plpgsql' VOLATILE;

Merci encore